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凯度消费者指数携手贝恩公司联合发布的《2024年中国购物者报告，系列一》显示，2024年Q1，相较即饮料茶、瓶装水，果汁销售额增长较快，涨幅为20.8%。

果蔬汁的品类也变得更加丰富，西瓜汁、密瓜汁、苦瓜汁、柿子汁、柑橘汁、西芹汁……这些果蔬汁虽然新，但在销售端却表现较好。盒马表示，2024年红心苹果汁季（2023年11月-2024年4月），红心苹果汁(如果果汁为盒马ODM定制)销量同比暴涨400%[1]。

如果果汁产品

这场味觉突围战的背后，HPP超高压冷杀菌技术正重塑行业游戏规则。随着HPP果汁走进大众视野，一度低增长，甚至负增长的果汁、在近两年迎来了转折。

在这个过程中，地域风味将如何借助HPP技术打破小众壁垒，实现更广泛消费覆盖？如何探索产品研发方程式实现特色化与标准化的平衡？HPP技术在水果之外的蔬菜、鲜花甚至更多领域，还能有哪些创新突破口与可能性？

5月9日，在FBIF2025食品饮料创新产品开发分论坛，如果果汁首席营销官林军以《HPP技术掀起味觉革命：地域风味如何完成大众化跃迁？》为主题，分享了如果果汁在地域性风味上的更多探索。

【下文根据演讲整理，内容有删节】

与市场上诸多头部品牌相比，我们是比较“土”的一家公司。我们做的产品从一开始就比较注重本土风格，所以我们会把产地的名字体现在我们产品上，我们做了20-30款不同产地的果汁果饮，都以产地的名字作为产品最大的标识。

我们希望每片土地都有自己的风味，每片土地的味道都不一样，一地一果，让每一个地方都有代表本地风味的果汁走出那片土地。

我们一直希望用水果来体现产地的特色，经过四年的沉淀，今年最大的变化就是我们觉得可以融入一点新质生产力，用技术的方法去突破一些小而美的困局。小而美并非不好，我们一直以来规模较小且有一定特色。

我们觉得现在环境在变化，HPP技术实际上多年前就已存在，但今年，它可以较大程度地改变市场的状态，所以我们把它看作是能让小众的果汁，实现大众化的转变，聚焦水果及其产地的产品，能够接触到更多的消费者。

让每一个产地的水果接触到更多人，并不那么容易。中国的水果产量很大，但在从产地到消费者的过程中，每年实际损耗率在30%以上，水果生产出来还没到消费者的餐桌上就已经损耗掉了。而换成果汁，加工损耗率只有15%，所以这个市场有一定优势。

如果果汁首席营销官林军

回顾过往，我们看到消费者对果汁的需求一直在提升——从最早果汁含量较低的低浓度果汁，占比5%以下，到100%果汁。之前使用的技术其实是把水果榨汁之后浓缩，运输到工厂之后进行还原，还原就是加水。2010年后，出现了不加水非浓缩还原的技术，让消费者喝到100%从原果生产出来的果汁。

2020年开始，出现了一些新变化。除了100%含量的果汁之外，是否有能够把100%的果味留存下来的技术呢？这些技术以前应用于冻肉或加工原料的产品上，这个技术就是超高压灭菌技术，即HPP。从2020年到现在，市场已经呈现出明确的新需求。

过往采用热工艺加工，在出厂前会经过UHT瞬间高温灭菌或者巴氏灭菌。HPP与之前的果汁产品使用的是完全不同的技术，不是依靠热来杀灭微生物，而是靠600mPa压力实现果汁内部的灭菌处理。

HPP的特点是不加热，从采摘、加工到压榨、灭菌，都不通过温度来杀灭微生物。温度对生物体的杀伤力很大，130度超过沸点，8-10秒就足以杀死99%以上的微生物，与此同时损失的就是其中的纤维物质和营养物质。

行业内，从选果、采摘、清洗都需要进行筛选，从压榨到灌装，中间有很多环节，都需要控制温度。譬如清洗环节、浓缩加热提炼环节，其实都是有温度的，特别是在灭菌过程中，一定会用到热工艺。过去三四十年，果汁基本上都是经过加热的。

水果天生怕热，譬如橙子，其维生素C的含量极具标杆性，经过瞬间高温处理之后，只能保留橙子30%的维生素。但采用高压处理不经过温度处理，则能保持95%的维生素，基本上所有水果都是这样。市面上大部分的果汁，要么经过瞬间超高温灭菌，要么经过巴氏灭菌。

瞬间超高温灭菌的温度在120度到135度左右，远远超过沸点，在该温度下短时间经过7-8秒的处理，就能实现微生物杀菌。巴氏灭菌常用于乳品以及NFC果汁，其温度不会超过沸点，可能在60度、80度、90度，通过不同的加热时间来杀灭微生物，其中营养成分的损失也会很明显。

我们以HPP为例，分享一下它对保存风味是多么神奇。我们做的红心苹果产品就很典型，这个产品2021年在“如果”品牌下推出，2022年我们为盒马做ODM代工。HPP处理前后，红心苹果完全是两种命运。

如果果汁产品

红心苹果，红皮红肉红叶，之所以呈现红色，是因为含有非常高的花青素。这种水果鲜果本身高酸高甜，只有酸甜味浓郁的水果，吃起来才会有浓郁的果香。但作为鲜果时，它并不受欢迎，几乎没人种植，产地范围非常小，仅在山东、北京、新疆阿克苏有少量产地。找到我们后，我们用HPP技术测试发现，只有经过HPP处理，而非巴氏灭菌或UHT，那种酸甜的香气才能保留下来。

我们将其制成的红心苹果汁，变得非常受欢迎。连续三年，红心苹果汁在盒马HPP产品中销量排名第一，复购率极高。这是因为HPP能够保留其中的花青素和维生素，营养物质和风味物质都得以留存。

第一年它是货架上的爆品，第二年销量翻倍，第三年继续翻倍。我们通常熟悉的是黄色的苹果，其实苹果也可以是红色的，并且可以有浓郁的香气，只要我们在适当的时机用对方法推向市场，就有可能在市场上拔得头筹。

基于“如果”品牌基因，我们是个很接地气的品牌，扎根于产地。一方面关注产地，一方面面向市场，我们明白每个产品其实都是连接两端的纽带。如果优质产地产出的优质水果，能够以良好的方式在市场上被接受，反过来会回馈这片产地和果园，扩大产量。

最初，我们的产能销量只有几百吨，但到第三年、第四年就翻了四倍，这其实是一个双轮相互促进的过程。我们还做了很多产地的产品，比如漳浦荔枝、赵州雪梨、山东烟台富士苹果，每种果汁背后都对应着一个特色产地。所以我们构想在2025年，通过HPP技术让一些受欢迎的产品再次升级。

在我们的果汁产品中，漳浦荔枝排名第一。2021年，市面上的荔枝风味饮品稀缺，荔枝香气独特，香气在味觉体验中占比70%，若无法保留香气，果汁的味道就如同糖水。

2025年，我们运用HPP技术对产品进行了升级，推出玫瑰版漳浦荔枝。之所以采用HPP技术融入玫瑰香气，是因为玫瑰不耐高温，哪怕只是一点点温度变化，即便是保加利亚玫瑰的香气也会流失。我们经过多种方式测试，最终还是选用HPP技术来打造这款玫瑰版漳浦荔枝。

如果果汁漳浦荔枝产品

新疆阿克苏的红心苹果也是来自特殊产地。苹果、橙子、葡萄是市场上最大的三大单品，口味较为普通，各地喝到的味道几乎相同。我们运用HPP技术重新打造烟台富士苹果汁，发现能替代原来FC版本的产品，在增加极少成本的情况下，还原烟台富士苹果真正的香气。

我们有在烟台土生土长的客户和经销商，他们看到我们的产品时说“就要这个，这就是很久没喝过的味道”。因为他们本就是本地人，以往喝苹果口味产品时，总觉得没有家乡的味道，直到今年糖酒会喝到HPP版本的苹果果汁，才感受到熟悉的味道。即便对于普通的大单品，我们也能用技术展现产品真正的魅力。

山楂代表中国红，阿克苏的红心苹果有着“一颗红心两种命运”的故事，赵州雪梨等产品也都各有故事，每个产地都蕴含着独特故事。

这些产品可能会因缺乏对产地故事的挖掘，而埋没在众多类似竞品中，但通过技术加持，消费者就能感受到它们的与众不同，并且能品尝出来。我们非常希望这种独特的味觉体验，能让每个人找回家乡的味道，让其重现市场。

我们每年都会制作一款汇集所有产地产品的春节礼盒，名为“大好河山”，寓意大好河山一个都不能少。不同产地的特色口味，能在春节聚会时满足众人不同喜好，因为各地都有各自喜爱口味的产品。第一年是虎年，后续历经兔年、蛇年等等，我们希望以十二年为一个生肖循环，每年做这样一款礼盒，算是对自己的一种小记录。

我们核心的理念还是尊重土地，想法比较质朴。我们认为遵循自然、土生土长，才能真心真意做出地道的口味。

我们觉得所有优质水果都可以用HPP技术重新打造一次，这会给大家带来惊喜。