蘑菇作为食物的应用
蘑菇具有独特的质地，具有良好的香气、口感和风味，使蘑菇与其他粮食作物不同 [7]。在原始森林中大量发现的可食用蘑菇种类有：大环蘑菇、木耳、蜜环菌、鳞伞菌和鬼伞属。几种大环蘑菇和蘑菇在高地放牧区广为人知。在松属和柏属等外来种植园中发现的蘑菇仍不为当地人所知，也不会被采摘使用。最常见的毒蘑菇是 Chlorophyllum molybidites，这种蘑菇与其他可食用的蘑菇类似，当地人很难将其与可食用蘑菇区分开来 [3]

蘑菇是一种营养丰富、低热量的食物，含有优质的蛋白质、维生素和矿物质。蘑菇是重要的天然食品和药物来源。由于具有高纤维、低脂肪和低淀粉的特点，食用菌被认为是肥胖者和糖尿病患者预防高血糖的理想食品。它们还具有良好的抗氧化、心血管、高胆固醇血症、抗菌、保肝和抗癌作用 [8]。

根据 Barros 等人的报告。[9]，3000 多种蘑菇主要是可食用的品种，但只有 100 种是商业种植的，只有 10 种是工业规模使用的，由于其作为食物的价值以及药用和营养价值的增加，它们的全球和经济价值正在缓慢增长。

蘑菇的营养成分
蘑菇的碳水化合物成分：

蘑菇的碳水化合物含量占子实体的大部分，占干重的 50% 至 65%。游离糖约占 11%。Florezak 等人[10] 报告称，黑蘑菇干重含有 24% 的碳水化合物。甘露醇，也称为蘑菇糖，约占总游离糖的 80%，因此占主导地位 [11]。Singh NB 和 Singh P 报告称，新鲜蘑菇含有 0.9% 的甘露醇、0.28% 的还原糖、0.59% 的糖原和 0.91% 的半纤维素。双孢蘑菇的碳水化合物以棉子糖、蔗糖、葡萄糖、果糖和木糖为主。

蘑菇作为蛋白质来源
蛋白质是蘑菇干物质的重要组成部分。蘑菇的蛋白质含量取决于基质的组成、菌盖的大小、收获时间和蘑菇的种类 [13]。据报道，蘑菇的蛋白质含量也因采摘时间而异。双孢蘑菇菌丝体中的蛋白质含量为 32% 至 42%（以干重计）。蘑菇的蛋白质含量通常高于大多数其他蔬菜和大多数野生植物（Lactarious deliciosus 和 Lactarious sanguiffus 子实体中的蛋白质含量分别为 14.71% 至 17.37% 和 15.20% 至 18.87%）。蘑菇含有成年人所需的所有必需氨基酸。

脂肪
与碳水化合物和蛋白质相比，蘑菇中的脂肪成分并不高。蘑菇子实体中的脂肪大多是不饱和脂肪酸。不同种类的蘑菇脂肪含量不同，粒状牛肝菌为 2.04%，而黄化牛肝菌为 3.66%，野油菜蘑菇为 2.32%。蘑菇富含亚麻酸，这是一种必需脂肪酸。蘑菇被认为是脂肪和矿物质的良好来源。蘑菇中的脂肪部分主要由不饱和脂肪酸组成。

蘑菇作为维生素的来源

蘑菇是维生素的最佳来源之一；野生蘑菇的维生素 D2 含量比深色栽培的双孢蘑菇高得多。蘑菇还含有少量的维生素 B 复合物和维生素 C，但维生素 A、D 和 E 含量较差 。

蘑菇作为药物的应用
蘑菇不仅是营养来源，也是治疗性食品，有助于预防高血压、糖尿病、高胆固醇血症和癌症等疾病。蘑菇的这些功能特性主要归因于膳食纤维的存在，特别是几丁质和β-葡聚糖。一些蘑菇品种具有抗肿瘤、抗病毒、抗血栓和免疫调节特性，一些蘑菇可能具有降低升高血糖水平的潜力 [20]。根据 [21] 的报告，侧耳属物种具有高药用价值。从这些蘑菇中提取的化合物对高血压、高胆固醇血症等各种慢性疾病具有活性，并且它们具有必需的抗氧化、抗炎和抗肿瘤活性 [22]。

姬松茸用于治疗各种疾病，如癌症、慢性肝炎、糖尿病、动脉硬化和高脂血症。人们对使用这种蘑菇和/或其提取物作为膳食补充剂的兴趣显著增加，部分原因是它具有抗肿瘤、抗致癌、抗病毒、抗炎、降血糖、降胆固醇和抗高血压作用。蘑菇还用于治疗乳房和铰链的慢性卡他性疾病，降低血液中的胆固醇水平，改善血液循环，治疗肺结核盗汗、风湿病、痛风、黄疸、水肿、肠道蠕虫，并具有抗肿瘤、抗病毒和抗癌作用。 [23] 报道称，蘑菇对高血压、肾病和糖尿病患者非常有效，其菌丝培养物中的多糖-蛋白复合物 (PSPC) 的免疫调节和抗肿瘤活性以及食用蘑菇中的凝集素的免疫调节和抗肿瘤活性使其具有很高的药用价值。灵芝 (Ganoderma lucidum) 已被反复用于 HIV 和艾滋病患者的疾病管理，并且可以通过体重增加来证明其合理性。

蘑菇的抗菌作用
被称为 Osmoporus odoratus 的蘑菇产生石油醚、氯仿、丙酮和水提取物，这些提取物对金黄色葡萄球菌、化脓性链球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌具有抗菌活性。水提取物 Osmoporus odoratus 具有抗菌活性，其抗菌活性与氨苄西林相当，而非氯霉素 [24]。

许多溶剂提取物（如甲醇、乙醇、丙酮和灵芝水提取物）的抗菌活性可应用于 [25] 六种细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎克雷伯菌、枯草芽孢杆菌、伤寒沙门氏菌和铜绿假单胞菌。印度卡纳塔克邦西高止山脉的六种野生蘑菇（L. perlatum、C. cibarius、C. vermiculris、R. formosa、M. oreades、P. pulmonarius）的甲醇提取物对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌和白色念珠菌表现出显著的抗菌活性 [26]。 [27] 利用甲醇和桑黄子实体水提取物的抗菌和抗真菌活性，对抗五种细菌病原体，如大肠杆菌、铜绿假单胞菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和变形链球菌，以及五种真菌菌株，如青霉菌、烟曲霉、黑曲霉、黄曲霉和印度毛霉 [28]。

蘑菇作为维生素的来源
蘑菇是维生素的最佳来源之一；野生蘑菇的维生素 D2 含量远高于深色栽培的双孢蘑菇。蘑菇还含有少量的维生素 B 复合物和维生素 C，但维生素 A、D 和 E 含量较差 [17]。

矿物质成分
蘑菇的特点是含有对人体健康至关重要的高水平矿物质元素。蘑菇中的主要矿物质成分是钾、磷、钠、钙、镁，以及铜、锌、铁、钼、镉等微量元素。蘑菇能够积累重金属，如镉、铅、氩、铜、镍、银、铬和汞[18]。蘑菇的矿物质含量取决于蘑菇的种类、年龄和子实体的直径。它还取决于蘑菇栽培所用的基质类型。野生食用菌的矿物质含量高于栽培菌[19]。

蘑菇作为药物的应用
蘑菇不仅是营养来源，也是治疗性食品，有助于预防高血压、糖尿病、高胆固醇血症和癌症等疾病。蘑菇的这些功能特性主要归因于膳食纤维的存在，特别是几丁质和β-葡聚糖。一些蘑菇品种具有抗肿瘤、抗病毒、抗血栓和免疫调节特性，一些蘑菇可能具有降低升高的血糖水平的潜力[20]。根据[21]的报告，侧耳属物种具有很高的药用价值。从这些蘑菇中提取的化合物对高血压、高胆固醇血症等各种慢性疾病具有活性，并且它们具有必需的抗氧化、抗炎和抗肿瘤活性[22]。

姬松茸被用作治疗不同疾病的通用药物，如癌症、慢性肝炎、糖尿病、动脉硬化和高脂血症。人们对使用这种蘑菇和/或其提取物作为膳食补充剂的兴趣显著增加，部分原因是它具有抗肿瘤、抗致癌、抗病毒、抗炎、降血糖、降胆固醇和抗高血压作用。蘑菇还用于治疗乳房和铰链的慢性卡他性疾病，降低血液中的胆固醇水平，改善血液循环，治疗肺结核、风湿病、痛风、黄疸、水肿、肠道蠕虫引起的盗汗，并具有抗肿瘤、抗病毒和抗癌作用。[23] 报告称，蘑菇对高血压、肾病和糖尿病患者非常有效，菌丝培养物中多糖蛋白复合物 (PSPC) 的免疫调节和抗肿瘤活性以及食用蘑菇中凝集素的免疫调节和抗肿瘤活性使其具有很高的药用价值。灵芝（Ganoderma lucidum）已被多次用于艾滋病毒和艾滋病患者的疾病管理，并且可以通过体重增加来证明其合理性。

蘑菇的抗菌作用
一种名为 Osmoporus odoratus 的蘑菇会产生石油醚、氯仿、丙酮和水提取物，这些提取物对金黄色葡萄球菌、化脓性链球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌具有抗菌作用。Osmoporus odoratus 水提取物对这些生物体具有抗菌作用，其抗菌作用可与氨苄青霉素相媲美，而不是氯霉素 [24]。

许多溶剂提取物（如甲醇、乙醇、丙酮和灵芝蘑菇的水提取物）的抗菌作用 [25] 可对抗六种细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎克雷伯菌、枯草芽孢杆菌、伤寒沙门氏菌和铜绿假单胞菌。印度卡纳塔克邦西高止山脉的六种野生蘑菇（L. perlatum、C. cibarius、C. vermiculris、R. formosa、M. oreades、P. pulmonarius）的甲醇提取物对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌和白色念珠菌表现出显著的抗菌活性 [26]。[27] 将甲醇和桑黄子实体水提取物的抗菌和抗真菌活性应用于五种细菌病原体，例如大肠杆菌、铜绿假单胞菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和变形链球菌，以及五种真菌菌株，即青霉菌、烟曲霉、黑曲霉、黄曲霉和印度毛霉 。

蘑菇具有抗肿瘤作用
四种蘑菇，香菇、裂褶菌、灰树花和核盘菌，特别是它们各自的 β-葡聚糖、香菇多糖、裂褶菌多糖（也称为 SPG、sonifilan 或 sizofiran）、灰树花多糖和 SSG 具有抗肿瘤活性。大多数 β-(1-6)- 支链 β-(1-3)- 连接葡聚糖都具有抗肿瘤活性。裂褶侧耳产生的乙酸乙酯、甲醇和水溶液可抑制小鼠道尔顿淋巴瘤腹水 (DLA) 细胞系诱发的实体瘤和 EAC 细胞系诱发的腹水瘤，而乙酸乙酯提取物的抗肿瘤作用高于其他提取物。 再次利用了灵芝的抗肿瘤活性，通过 EAC 细胞系诱导的小鼠实体瘤模型，甲醇和水提取物通过抑制肿瘤发展具有显著的抗肿瘤特性。从 L. tuberregium 菌丝体和子实体中提取的多糖有效抑制了小鼠实体瘤的增殖 。

抗炎
从培养的 M. esculents 菌丝体中提取的乙醇以其抗炎活性而闻名，并且很重要，但基于剂量，可以抑制小鼠模型中的急性和慢性炎症，与标准双氯芬酸相当。灵芝的乙酸乙酯和甲醇提取物的急性和慢性抗炎活性通过角叉菜诱导的小鼠急性和福尔马林诱导的小鼠慢性炎症模型表现出来 。可以从灵芝中提取的氯仿具有显著的抗炎活性 。

蘑菇作为抗氧化剂
氧化对于许多生物体来说是必不可少的，它能产生能量来促进生物过程。然而，不受控制地产生氧自由基会导致许多疾病的发生，如癌症、类风湿性关节炎和动脉粥样硬化，以及与衰老相关的退行性过程 [33]。G. lucidum 的乙酸乙酯、甲醇和水提取物对 O2· 和 ·OH 自由基有很强的抑制作用，但水提取物不能抑制亚铁离子诱导的脂质过氧化，而 G. lucidum 菌丝体的乙醇提取物具有很高的抗过氧化活性。

结论
蘑菇与人类有着悠久的联系，具有深远的生物和经济影响。自古以来，人类就以美味食用野生蘑菇，可能是因为它们的味道和令人愉悦的味道。食用蘑菇提供高质量的蛋白质，其生产效率比动物蛋白更高，富含纤维、矿物质和不同类型的维生素，尤其是维生素 B 复合物和维生素 C，脂肪含量低，多不饱和脂肪酸占脂肪酸总含量的比例高。新鲜蘑菇含有相对大量的碳水化合物（4-5%）和纤维，但蘑菇中没有淀粉。蘑菇还含有大量的磷、钠和钾，钙和铁含量较少。蘑菇有许多潜在的药用价值。特别是，平菇天然产生洛伐他汀的异构体，洛伐他汀是众所周知的降低血液胆固醇的化合物。平菇中的几种蛋白质具有抗病毒甚至抗艾滋病毒的特性。